我做過四次檸檬燻鴨都是請客的時候,每次都獲得不錯的評價。上一次住在Toulouse的台灣朋友們辦了一個卡拉OK+36道台菜的聚會,我又把這一道菜抬出來,大家吃吃喝喝歡唱之後,幾個朋友問我食譜,我當然很樂意分享,所以花了一點時間整理,把它寫下來。
P2270144.JPG<--我還有刻花,是時間太多了嗎?

我的檸檬燻鴨食譜是來自一位很會料理台式餐點的朋友,我跟她買了她的法文版台菜食譜,當時想說要送給婆婆當聖誕禮物,沒想到我自己翻翻看看之後,覺得還是自己留下來當作秘笈好了,因為裡面有很多菜我還不會做。尤其書裡的食材都是在法國可以輕易買到的(這一點非常重要),所以這本秘笈就成了我家中式餐點的宴客大全。

第一次試做的就是檸檬燻鴨。鴨肉尤其是Magret,我覺得它有一種特殊的地位----處理得精緻就顯得豪華高級,做得簡單又能滿足吃紅肉的口欲,七分生熟給人感覺上得了檯面,女人吃不嫌粗魯、男人吃不失豪氣……總之它的扮相很多樣,價格比起一般的肉類算稍微昂貴,所以拿來請客會讓客人感覺誠意十足。

嗯~

好吧!對啦!就是它有點貴,所以讓客人每人吃一塊,那會把你這個星期的菜錢吃掉一半。切半給人家吃,又顯得十分小氣,所以這就是我一看到燻鴨食譜就感到十分有興趣的原因!

它,上桌時是切片的,客人哪知道我總共處理了幾塊鴨胸肉。擺上去一大盤,視覺上若沒有達到震撼也會讓那些不會拿刀的法國女人敬畏三分!

切東西我最厲害,我超愛刀子完美處理食材的過程,所以檸檬燻鴨這道料理從各種角度來看,都是我的菜,非學會不可!

 

食譜正式出場前,先說個簡單的大綱。

這道菜必須先慢醃入味再快烤,烤完再燻上一層焦香味。

三個步驟顯得很複雜嗎?不,其實不會。放心你一定可以做到,只是前兩天要有耐心慢慢等,灼烤時要有決心快速離火,煙燻時一切就會很安心了。

第一次做,你一定會經歷這三心,但即使這三心不可得,最後如果切得漂亮,你還是會成功。也就是說,這是成功率很高的一道菜!

P1040065.JPG  <--一次做多一點還可以平常的時候切來吃。

檸檬燻鴨食譜

材料:

鴨肉(Magret)兩片

三大匙紅糖

5朵八角

2顆黃檸檬

糖、鹽、白胡椒依個人口味準備

 

醃製用醬汁材料:

200cc黃檸檬汁

4大匙蜂蜜

4小匙糖

2小匙鹽

1小匙白胡椒

120cc日本清酒

(我是用日本清酒,用米酒應該也可以,檸檬的話,大顆小顆的汁量差很多,建議買一公斤袋裝在家裏放著備用。大匙就是喝湯的湯匙,比較大。小匙就是調咖啡的湯匙,比較小。)

 

作法:

1.      所有的醃製用的材料全部要攪拌均勻,讓蜂蜜和糖充分溶解。

2.      鴨肉清洗擦乾之後浸泡進去,放入冰箱約48小時。 

實際操作:

我發現製做兩片鴨胸肉可以使用冰淇淋盒子(比如Carte d’Or那個牌子)或是使用有鍊塑膠袋。皮面朝上,浸不到醃汁的鴨皮面可以把壓過汁的檸檬貼放在鴨皮上。整齊地排進浸泡的容器中,然後再灌入調好的醃汁,密封好再放進冰箱。

第一次調醃汁的時候,我錯看了大小湯匙,一時鬼迷心竅地放了將近五倍的鹽和糖,正一時納悶為甚麼需要這麼多鹽的時候也同時驚覺我把茶匙和湯匙的份量搞錯了。雖然馬上把可以撈的撈起來,但是已經不知道是不是食譜上正確的份量了。

此時,不要慌(說給我自己聽的),把剩下該加的東西都加進去之後,我一邊攪拌一邊嘗味道,心裡想說只要自己的味覺對了就不要管份量是否跟書上一樣。後來結果也是成功的。所以,自己要記得嘗一下醃汁的味道,只要你覺得可以,那就是可以。

3.      48小時之後,取出鴨肉,醃汁可以丟棄。將鴨肉放在鋁箔紙上,鋁箔紙四周要稍微折高以保存燒烤時流出的鴨油。

4.      烤箱預熱至180度C,選燒烤(Grille)模式。鴨肉和錫箔紙置於烤盤,待烤箱熱度足夠之後,烤盤再放進烤箱的中層。

5.      180度C烤8分鐘之後,直接將溫度再轉至200度C續烤1-2分鐘,讓鴨皮著色呈現褐黃即可。

6.      之後快速將鴨肉翻面再關上烤箱,以烤箱餘溫再烘6分鐘。

7.      取出鴨肉,將鋁箔紙上的鴨油小心地保留在一個碗中。後面將會用到。

操作經驗:

燒烤的時間應該依各個烤箱的不同做調整,也依個人喜愛生熟程度不同可以微調,但是基本上,長短差異不會超過兩分鐘,超過了就會太熟。即使你的烤箱無法使鴨皮著色,時間到了也要趕快移出來。

這時候有一件事非常重要,就是烤過後留下來的鴨油鴨汁,千萬不能讓它流失,因為這些油將與檸檬攪拌成淋醬,幾乎是最後調整味覺的關鍵醬汁。

*如果喜歡鴨肉較生,沒有全熟的狀況下,取出時,注意叉子不要刺穿皮肉,不然鴨血會流出來。

8.      取出一個大鍋,鍋底鋪上一層鋁箔紙,把紅糖、八角放進去,接著放上網架。沒有網架可以使用叉子或是免洗筷架出層架,將鴨肉皮面朝上置於架上(避免接觸到鍋子),緊蓋鍋蓋,開大火,約五分鐘後熄火。讓鍋子裡的鴨肉在鍋子裡讓煙燻,直到煙散去再取出。
P1040064.JPG

9.      鴨肉冷卻之後,以鋁箔紙分裝包好,置入冰箱,至少冰30分鐘讓其冷卻。

10.   剩下的鴨油鴨汁與兩顆檸檬擠成汁攪拌,鹽、糖、白胡椒依個人口味調味,作成檸檬鴨油醬汁。

11.   上菜前,鴨肉切薄片,淋上醬汁。

 操做經驗:鴨肉要切薄,太厚的話,口感會打折扣。醬汁則可以稍微加熱,不然天氣冷的時候鴨油會結塊。燻好的鴨肉可以放隔夜,最多兩天,想吃的時候再切片。

 

這道菜雖然步驟很多,可是只要做過一次就知道重點在哪裡,並不難記住細節。

而它的好處是可以事先做起來冰在冰箱裡,這種可以先做起來的菜最適合住法國的朋友,不管客人餐前酒要喝多久,妳都是從容不迫的從冰箱拿出主菜,還可稍微表現加熱醬汁的那種優雅。

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meiyiiii 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

發表留言
  • cathy
  • 刻花也太厲害了!!
    玫姨真是多才多藝orz
  • Jessie傑西
  • 真的很棒啊!
  • kiki
  • 哇塞~ 玫怡的食譜解說超詳細的耶 ,是說我現在是個沒廚房的職業婦女了,不然不跟著做一次試看看怎行?
    喔~ 我好像是第一次留言,當了太久的交換日記的讀者,一副好像很熟的樣子,失禮了。每每看著你們兩位作者寫在國外的生活就會回想我們家也有一段國外旅居的時光喔。
  • 跟我熟是我的榮幸呀!

    meiyiiii 於 2010/10/18 15:59 回覆

  • 郭雅惠
  • 你好阿


    給你灌水
    打撓了!
  • JENNIFER
  • 這道菜看起來就好了不起, 人稱烹飪組玫姨果然不虛
  • marce
  • 邊看邊流口水!!!
    哪天一定要試試看
  • Jharna Tseng
  • 好棒喔!!!!
    刻花也太強了!!!!!!@@!!!!!!!

    "而它的好處是可以事先做起來冰在冰箱裡,這種可以先做起來的菜最適合住法國的朋友,不管客人餐前酒要喝多久,妳都是從容不迫的從冰箱拿出主菜,還可稍微表現加熱醬汁的那種優雅。"

    這句話我彷彿看到一幅畫面~~!
    宴客主人優雅從冰箱拿出主菜然後加熱醬汁的感覺好棒!!
    有一種才能與賢慧兼具的美感~~呵呵!!!!
  • Wild Chocolate
  • 中午時間, 看了我都餓了...覓食去
  • 噹噹精選購物
  • 我好喜歡吃這一道菜,做起來又快又好吃,擺的樣示就很可口
  • 揉揉
  • 請問用半隻鴨的話烤的時間要多久